English        |        Bhs. Indonesia
* Source Google Maps
Jun 26 (Sen) , 2017   
KOSDAQ 2052.77
KOSPI 686.18
100 IDR/KRW 8.34
USD/KRW 1136.5950

KRW :   X
USD : X
IDR : X
* Source Yahoo.Finance
[Michelin star chef] Ujian dan Kesulitan Terbayar dengan Dua Bintang

Nov 25, 2016


Sebuah meja minuman keras tradisional "joo-an-sang" dengan minuman beralkohol dan makanan ringan (Kwon Sook Soo)


Ini adalah yang kedua dalam serangkaian wawancara dengan koki di restoran yang diber bintang oleh Michelin di Korea. - ED.

Sebuah nada kesedihan dan kekaguman menyentuh hati para wartawan ketika mendengar tentang kesulitan dan usaha yang koki Kwon Woo-joong, pemilik dari restoran mewah Korea Kwon Sook Soo lalui untuk mencapai di mana dia sekarang.

Restoran Kwon baru-baru ini memperoleh dua bintang dari Michelin Guide pada 7 November, jumlah tertinggi yang diterima oleh restoran Korea milik chef, sejak dibukanya Kwon Sook Soo di Sinsa-dong, Seoul selatan, pada Juli tahun lalu.

Chef Kwon Woo-joong dalam pemikiran yang mendalam di dapur restoran sebelum pengujian menu baru yang akan dirilis untuk musim dingin. / Korea Times photo by Yun Suh-young


Kisahnya mengingatkan lirik dari animasi Disney "The Princess and the Frog" di mana protagonis Tiana, seorang koki muda yang bercita-cita tinggi, bekerja sebagai pelayan sampai dia menyimpan cukup uang untuk memulai membuka restoran sendiri dan akhirnya ia bisa membukanya dengan uang yang ia simpan dari kerja kerasnya.

"There's been trials and tribulations, you know I've had my share. But I've climbed the mountain and I've crossed the river and I'm almost there", ia bernyanyi.

Satu set makanan tradisional yang disebut sebagai "bansang" yang terdiri dari nasi dan lauk / Kwon Sook Soo


Cerita ini tidak persis sama, tapi Kwon Woo-joong bertahan tahun datang dari ketidakpedulian untuk masakan Korea dan praduga tertentu tentang bagaimana makanan Korea harusnya. Butuh 10 tahun untuk usahanya untuk akhirnya melunasi dan masakannya diakui oleh standar global. Dia tidak "hampir di sana", tapi ia akhirnya ada disana.

"Di hari restoran saya menerima bintang, saya dan istri saya menangis. Semua staf dapur kami menangis. Itu adalah hari yang emosional bagi kita semua", kata Kwon Woo-joong dalam wawancara dengan The Korea Times, Senin, mengingat hari ia dipanggil untuk menerima plakat terhormat.

"Saya sudah memasak masakan Korea selama 12 tahun dan lingkungan sosial pada waktu itu benar-benar berbeda. Standar masakan Korea adalah rendah. Orang menjaga kuantitas atas kualitas dan meminta lebih banyak makanan, makanan murah dan kuat, merangsang rasa. Anda tidak dapat membayangkan kesulitan yang koki Korea lalui pada waktu itu. Itu sangat menyakitkan. Saya tidak bisa menghitung berapa hari aku menangis".

Itu hanya beberapa tahun yang lalu bahwa pasar perlahan mulai memperluas dan tiba-tiba tumbuh pada kecepatan eksponensial. Sekarang foodies di mana-mana, mencari yang lebih baik, kualitas masakan yang lebih tinggi tidak peduli berapapun harganya.

"Masakan Korea telah mengembangkan eksplosif selama lima tahun terakhir, dengan masakan modern dan kontemporer didepan. Ini tumbuh baik secara kualitatif dan market-wise. Ini luar biasa", kata Kwon.

"Dengan bintang-bintang dari Michelin, saya merasa baik karena saya mampu menunjukkan bahwa anda dapat juga dievaluasi hanya dengan perangkat lunak. Pada akhirnya, restoran dievaluasi oleh makanan. Jadi sekarang saya yakin bisa memberitahu calon koki untuk tidak terlalu stres tentang memiliki interior yang mewah", katanya, tersenyum.

"Penghargaan ini bukan akhir tapi hanya pemeriksaan interim atas keberadaan saya. Rasanya baik untuk dievaluasi secara objektif oleh orang yang saya tidak tahu, dan tidak ada hubungannya dengan jaringan lokal karena saya tidak benar-benar memiliki jaringan lokal".

Radish dumpling with cold pine nut soup / Kwon Sook Soo


Dia menghubungkan bintang-bintang sepenuhnya untuk kerja keras dan stafnya.

"Kami membuat semuanya dari awal. Jadi kita harus bekerja lebih dari restoran lainnya. Bahkan dengan membuat kimchi, kita tidak menggunakan bahan-bahan dari rak. Kami membuat lada kita sendiri, pasta ikan yang difermentasi, pasta cabai merah, pasta kedelai, cuka dan sebagainya. Untuk mendapatkan bahan-bahan berkualitas terbaik, kita harus secara pribadi pergi keluar untuk menemukan mereka karena anda tidak bisa mendapatkan mereka melalui distributor", kata Kwon.

"Jika koki makanan Barat menempatkan 100% usaha, dan jika restoran Korea lain lakukan 120%, saya dapat mengatakan kita memasukkan 160-170% usaha. Saya pikir ini jumlah usaha staf saya".

Sebagai chef pemilik, Kwon Woo-joong mengurus segala sesuatu dari A sampai Z, dari akuntansi sampai memasak.

"Kami tidak membuang bahan-bahan sisa karena saya selalu di dapur dan ketat mengontrol penggunaan, jadi koki saya pasti sering merasa stres. Tapi kami mencoba untuk menggunakan bahan-bahan efisien. Saya menjadi teliti dengan akuntansi dari pengalaman saya sebelumnya di restoran milik brand. Karena saya telah membangun jaringan di mana saya bisa membeli bahan-bahan berkualitas tinggi dengan harga yang lebih rendah, saya bisa mengurangi biaya", katanya.

Kwon Woo-joong menjelaskan ia memilih untuk memasak makanan Korea, ketika ada berbagai pilihan lain, karena tidak ada yang melakukannya pada saat itu.

"Saya pikir saya bisa melakukan lebih baik dari apa yang keluar di pasar. Saya tidak tumbuh makan masakan Barat jadi saya pikir itu tidak mungkin untuk melakukan sesuatu yang saya tidak terbiasa. Saya tahu harus memasak makanan Korea untuk menjadi koki top di sini", kata Kwon.

"Kakek saya adalah seorang chef tapi dia meninggal sebelum saya lahir. Tapi ibu saya mewarisi seleranya dan saya belajar memasak darinya. Keluarga kami cukup unik karena kami membuat segala sesuatu di rumah. Ketika kita membuat kimchi, kita membuat 20 jenis kimchi. Saya pikir keluarga lain melakukan hal yang sama".

Masakan Kwon Sook Soo lebih dekat dengan tradisional Korea, tapi Kwon Woo-joong menambahkan sentuhan modern di sana-sini. Dia menjelaskan restoran sebagai salah satu yang "mengembangkan tradisi Korea".

"Kami menggunakan segala macam bahan musiman langka dari seluruh negeri. Saya ingin kami dicirikan sebagai sebuah restoran yang menyajikan hidangan unik dari bahan-bahan langka yang sulit ditemukan di tempat lain. Makanan Korea memiliki pola sendiri, menggunakan bahan-bahan yang berulang. Saya ingin keluar dari rutinitas itu", katanya.

"Saya membuat sebuah menu untuk menyenangkan baik generasi tua dan muda. Generasi tua dan orang asing menghargai rasa alami dari bahan sedangkan muda lebih suka intuitif yang menarik selera. Saya berharap dua selera ini akan berpotongan suatu hari".

Sebagian besar pelanggannya adalah berusia 50 tahunan atau 60-an tapi pemesanan dari orang-orang yang lebih muda meningkat setelah pengumuman Michelin.

"Sekitar 60 persen dari pelanggan kami berusia 50 tahun sampai 60-an dan sekitar 30 persen berada di usia 30-an dan 40-an. Tidak ada 20-an. Tapi sekarang orang-orang muda menjadi tertarik. Mengenai orang asing, kami memiliki sekitar 20 hingga 30 persen sebelum penghargaan Michelin, tapi sekarang itu berkurang karena mereka tidak bisa melakukan reservasi melalui telepon. Saya berencana untuk membangun sebuah sistem reservasi online untuk orang asing", kata Kwon.

Dia mengatakan masakan Korea perlu mengembangkan karakter sendiri dan meningkatkan pelayanan dan presentasi.

"Masakan Korea dikembangkan only one-sidedly — the taste side. Dalam hal standar global, kita perlu memiliki filosofi dan karakter yang kuat. Kami juga kekurangan interior, layanan dan peralatan makan yang baik. Terutama kurangnya staf layanan adalah masalah besar dalam industri ini", katanya.

"Sulit untuk menemukan staf, terutama untuk koki. stres sangat besar untuk tenaga pelayanan tetapi sistem upah sangat tidak masuk akal. Tidak ada yang ingin bekerja sebagai staf layanan. Kita perlu membangun sistem tip atau termasuk harga layanan di harga hidangan tapi itu benar-benar sulit"

Untuk meningkatkan layanan secara keseluruhan dan tingkat masakan, ia berinvestasi secara teratur dalam mendidik karyawan dan memberi mereka kesempatan untuk mengalami makan di luar negeri.

"Saya meninggalkan 2,5% dari penjualan untuk kesejahteraan dan 2,5% lainnya untuk penelitian dan pengembangan. Saya mengirim staf saya di tur Michelin di seluruh dunia. Saya tahu standar itu karena saya alami semuanya sebelumnya, tapi banyak dari anggota staf saya tidak memiliki pengalaman itu", kata Kwon. "Jadi bahkan jika itu mahal, saya mengirim mereka untuk makan di restoran top-notch dan belajar dari pengalaman itu. Itu benar-benar membantu mereka menaikkan level standar mereka dan memahami apa yang saya katakan".

Kwon Woo-joong berencana untuk membuka bistro Korea awal tahun depan di sekitar restoran yang sekarang untuk memperkenalkan late-night dining Korea lebih santai.

"Kwon Sook Soo mungkin berat untuk sering dikunjungi karena harganya yang tinggi. Saya ingin menawarkan masakan yang terjangkau dan menyenangkan memperkenalkan makanan dari delapan provinsi Korea. Ini akan menjadi lebih mass-friendly", katanya.

Mengenai aspirasi di masa depan, ia mengatakan ia tidak peduli banyak tentang mendapatkan lebih banyak bintang. Sebaliknya, ia ingin berinvestasi dalam membina koki muda.

"Saya pikir itu akan sulit untuk menambahkan bintang tambahan. Saya hanya ingin mempertahankan dua bintang dan kualitas kami. Saya berharap untuk menjadi inkubator bagi banyak koki muda yang ingin membuka restoran sendiri. Saya tidak berpikir mendirikan sekolah memasak akan sangat membantu. Sebaliknya, itu adalah pengalaman yang penting. Saya ingin membantu memberi mereka pengalaman itu".

Sohee
Sumber:The Korea Times


               

Related article

You May Also Like
Komentar (0)