English        |        Bhs. Indonesia
* Source Google Maps
Okt 21 (Sab), 2017   
KOSDAQ 2052.77
KOSPI 686.18
100 IDR/KRW 8.34
USD/KRW 1136.5950

KRW :   X
USD : X
IDR : X
* Source Yahoo.Finance
[Michelin star chef] Gaon Akan Menawarkan Konsep Baru dari Restoran Korea

Nov 26, 2016


Hidangan nasi dengan lauknya


Bau tajam kecap akan tercium ke hidung seseorang segera setelah seseorang memasuki Gaon, restoran Korea di Dosandae-ro, Seoul, yang meraih tiga bintang Michelin pada 7 November.

"Kecap, garam, termasuk garam malt dari Hwayo, dan pasta kedelai adalah apa yang kita gunakan di Gaon", kata kepala koki Gaon, Kim Byeong-jin, 40 tahun. Dua puluh empat restoran Korea di Seoul telah menerima bintang Michelin untuk pertama kali, dengan dua - Gaon dan La Yeon di Hotel Shilla- mendapatkan tiga bintang. Gaon adalah bagian dari Kwangjuyo Group, yang memproduksi pottery dishes Gaon dan Hwayo liquor, dan memiliki Bicena, sebuah restoran yang memperoleh satu bintang Michelin.

Kim Byeong-jin adalah kepala koki di restoran yang mendapat tiga Michelin, Gaon. / Gaon


Bintang Michelin untuk Gaon memberi Kim dan tim motivasi dan rasa tanggung jawab baru.

Di Gaon, yang berarti "pusat" dalam bahasa Korea, Kim ingin terus menampilkan santapan Korea. Restoran, yang memiliki lima area makan, sudah penuh dipesan sampai akhir Januari.

"Di Gaon, saya berfokus pada menggambarkan apa yang raja akan makan dalam sehari, dengan strong-soft accentuation diantaranya", kata Kim Byeong-jin. Salah satu dari dua menu, "onnal," menawarkan sembilan hidangan, mulai dari yang disebut makanan pembuka 'five tastes of nature', bubur chestnut, cold crab meat salad, steamed abalone, ikan dari Pulau Jeju, cokelat madu dengan delapan herbal Oriental , hidangan daging sapi, nasi dengan jamur, serta berbagai makanan penutup. Dengan satu set onnal diberi harga 180.000 won ($162), Kim ingin menghadirkan kekuatan bahan.

Abalone kukus


Menu lain dari Gaon (harga 250.000 won, $225), yang menampilkan hidangan yang lebih rumit, termasuk, sekali lagi, makanan pembuka 'five tastes of nature', cold shrimp vegetable salad, abalone kukus dengan jamur pinus, dikukus kepiting, mentimun laut piring, jelly dibuat dengan delapan herbal Oriental dan lain-lain, hidangan daging sapi, bibimbap dengan saus kepiting kedelai dan laver, serta berbagai makanan penutup. Menu akan berubah sesuai dengan musim.

"Pada dasarnya, apa yang ingin kita lakukan adalah menunjukkan bahwa kita tetap berkomitmen untuk menunjukkan apa yang kita pikirkan adalah esensi dari makan yang baik Korea, yang tetap setia pada bahan-bahan yang baik dan memiliki aliran tertentu", kata Kim.

Kim Byeong-jin menghabiskan banyak waktu membeli bahan-bahan di pasar Garak dan Noryangjin di Seoul; ia juga mengunjungi pasar besar lainnya jika bahan lain diperlukan.

"Jadi bagi kami, hari beraktivitas biasanya dimulai pukul 8 am ketika bahan mulai tiba, dan kemudian kita mengolahnya sepanjang hari, sampai kita mulai layanan makan malam pukul 5:30 pm," kata Kim. Restoran buka sampai pukul 11 pm.

Kim Byeong-jin mengatakan bahan-bahan kunci adalah untuk memastikan bahwa ia dapat menyajikan pelanggan dengan makanan Korea yang alami dan sehat, dan pada dasarnya membuat dinner bahagia. Untuk itu, Kim bekerja dengan koki sous Jeon Gwang-sik dan empat anggota staf lain. Setiap bahan diproses oleh staf sendiri.

Hidangan di Gaon juga mencerminkan latar belakang Kim. Kim, yang berasal dari Chuncheon, Provinsi Gangwon, menjelaskan bahwa saus restoran ini ringan atau bumbu dan kimchi dibuat tanpa ikan asin mungkin mencerminkan fitur geografis atau alam di wilayah Gangwon.

Kim Byeong-jin belajar masakan tradisional Korea di Hallym Polytechnic University di Chuncheon di Provinsi Gangwon dan telah memasak selama hampir 20 tahun, menghabiskan 13 tahun terakhir dengan Gaon. Gaon, yang dibuka pada tahun 2005 dan ditutup setelah beberapa tahun, dibuka kembali pada Januari 2015.

Datang dengan menu baru setiap musim juga menempatkan banyak tekanan pada Kim. Pada saat wawancara, ia berada di tengah-tengah harus mendapat menu musim dingin baru; ia bereksperimen dengan anglerfish tetapi pada akhirnya memutuskan untuk tidak menggunakannya.

"Kau tahu, anda selalu dapat membuat hidangan yang baik setelah anda berurusan dengan bahan yang anda suka atau merasa percaya diri dengannya", katanya.

Dengan kepiting, yang merupakan salah satu bahan favorit, ia melakukan percobaan dengan berbagai cara. "Hal ini dapat memiliki selera yang berbeda; itu dapat berupa manis atau pahit, tergantung pada bahan-bahan apa yang anda gunakan", katanya. Tentu, ia telah bersikeras memasukkan kepiting di kedua menu onnal dan Gaon. Hidangan favorit Kim di Gaon yang lain adalah abalone kukus. "Abalone ini menarik krena dapat digunakan bahkan dengan bahan-bahan berbau amis, karena abalone sendiri tumbuh dengan mengkonsumsi bahan-bahan lain, seperti rumput laut", kata Kim.

Sebagai warga Korea yang baru mulai menyadari restoran Michelin-starred, Kim meminta pelanggan untuk membuat pemesanan. "Untuk Gaon, anda tidak memiliki cadangan makanan tertentu, tetapi anda harus memesan (tempat di muka) dan melakukan panggilan satu hari ke depan jika anda ingin membatalkan, karena semua bahan-bahan kami tiba hanya sehari sebelumnya", kata Kim.

Dia juga ingin pelanggan bisa menikmati dan senang dengan hidangannya, dan meninggalkan review mereka dengan timnya di Gaon. Ketika ditanya apakah ia ingin bekerja sendiri, Kim Byeong-jin mengatakan: "Saya hanya harus lebih banyak belajar."

"Meskipun semua proses masuk ke dalam hidangan kami, makanan Korea sederhana dalam rasa dan estetika dan dapat disajikan hanya di pottery dishes", katanya.

Hidangan terbaik sejauh ini? "Saya pikir adalah sup tahu ibu saya dengan potongan-potongan udang asin, sentuhan cabai merah dan beberapa tetes minyak perilla", kata Kim Byeong-jin.

Sohee
Sumber:The Korea Times


               

Related article

You May Also Like
Komentar (0)