English        |        Bhs. Indonesia
* Source Google Maps
Mar 26 (Mng), 2017   
KOSDAQ 2052.77
KOSPI 686.18
100 IDR/KRW 8.34
USD/KRW 1136.5950

KRW :   X
USD : X
IDR : X
* Source Yahoo.Finance
[Michelin star chef] Layanan Seumur Hidup Koki Ini Membawanya pada Penghargaan Michelin

Nov 28, 2016


Royal hot pot “Sinseollo”


Ini adalah bagian keempat dalam serangkaian wawancara dengan koki di restoran Korea yang diberi bintang Michelin - ED.

Kim Seong-il, seorang koki, bergabung dengan The Shilla Seoul sebagai karyawan baru. Pada saat itu, tepat sebelum Olimpiade 1988 diadakan di Seoul, hotel ini sibuk merekrut staf baru di restoran mereka untuk memenuhi masuknya tamu asing. Saat itulah koki Kim, sekarang menjadi kepala tim kuliner Shilla Seoul's Korean restaurant La Yeon, bergabung.

"Dulu saya mengirim lamaran ke beberapa hotel dan dipanggil untuk wawancara dengan banyak dari mereka. Tapi tanggal dan waktunya sama, dan di hari yang sama. Saya kira hotel-hotel itu secara sengaja bersaing. Jadi saya merenungkan wawancara mana yang harus saya hadiri dan orang tua saya mengatakan kepada saya untuk pergi ke Shilla karena itu adalah bagian dari Samsung Group. Itulah bagaimana saya berakhir di sini", kata Kim Seong-il selama wawancara dengan The Korea Times.

Chef Kim Seong-il, kepala tim kuliner Shilla Seoul's Korean restaurant La Yeon, berpose di depan restoran. / The Shilla Seoul


"Orang tua saya sangat bangga saya bekerja di sini. Sebelum mereka meninggal, mereka mengatakan kepada saya untuk tinggal selama mungkin di hotel ini. Itu kemauan mereka".

Sejak itu Kim Seong-il telah bekerja di tempat yang sama selama 28 tahun, menempatkan berbagao upaya stabil dan tak henti-hentinya ke dalam hidangannya. Upaya tersebut akhirnya mendapat hasil dengan bintang oleh Michelin pada 7 November, dengan tiga bintang yang bersinar sebagai simbol mimpi excellence. Mimpi Kim pada awalnya adalah bukan menjadi koki. Ia ingin menjadi seorang polisi atau tentara. Tapi itu tidak berhasil seperti yang diharapkan. Jadi, ketika bibinya dari Australia mengundangnya untuk tinggal di sana, ia siap untuk meninggalkan. Dia memperoleh sertifikat untuk masakan Korea hanya untuk mendapatkan visa imigran. Tapi sekali lagi, hidup tidak berjalan seperti yang direncanakan. Ibunya sakit parah dan keluarganya mengatakan dia pergi untuk hanya memikirkan dirinya sendiri dan mimpi-mimpinya sehingga ia memutuskan untuk tinggal. Saat itulah ia mulai mencari pekerjaan lokal dan memilih ke hotel.

"Untuk koki, penghargaan Michelin adalah kehormatan besar. Saya ingin atribut bintang untuk seluruh tim kuliner serta tim lainnya yang berkolaborasi dengan kami seperti tim pembelian, makanan dan minuman, perencanaan, pemasaran dan komunikasi", kata Kim.

"Ini juga berkat investasi CEO kami ke dalam penelitian dan pengembangan masakan Korea. Dia tidak ragu-ragu untuk mendukung perjalanan kami di luar negeri untuk mengalami top notch services untuk digunakan sebagai patokan. Dia juga menekankan pentingnya keaslian dalam makanan kita dan untuk mempertahankan tradisi kami".

Tahun lalu, restorannya berkolaborasi dengan klan keluarga Kim Gwangsan untuk menghidupkan kembali resep dari buku masak kuno yang disebut "Soo-eun-jap-bang" dari tahun 1540 di Joseon Raya (1392-1910). Promosinya dijalankan selama tiga hari menawarkan 10 hidangan perwakilan dari buku.

Cold octopus salad


"Kami banyak mengacu dari klan keluarga tradisional Korea dan promosi adalah bagian dari upaya itu. Awalnya kami ragu apakah kita bisa menghidupkan kembali resep mereka, tapi kami senang bisa mendapat ulasan positif", katanya.

Hidangan La Yeon ditandai sebagai sederhana dan ringan.

"Makanan kami berfokus pada kesederhanaan dan tidak menambahkan elemen fusion untuk itu. Saya pikir yang sederhana adalah yang terbaik. Dalam rangka untuk memaksimalkan rasa alami dari bahan utama, kita tidak harus menambahkan terlalu banyak bahan tambahan atau bumbu. Itu sebabnya tamu asing kami sering mengatakan bahwa makanan kita tidak berat karena kami tidak menggunakan rempah-rempah yang kuat. Filosofi saya adalah untuk menjaga rasa sederhana namun harmonis", kata Kim.

"Ini juga harus konsisten karena ini adalah kualitas atas dengan banyak tamu VIP. Kesenjangan tingkat koki tidak harus lebar. Tujuan saya adalah untuk meratakan keterampilan koki saya sehingga paling junior dan paling senior yang semua bisa berakhir menciptakan rasa yang sama. Sebuah prosedur standar adalah penting. Kami harus memberikan standar yang sama pada siapapun yang berkunjung".

Setelah pengumuman Michelin, jumlah pengunjung asing meningkat.

"Kami memiliki sekitar 40% dari tamu asing, yang merupakan persentase yang tinggi, tapi setelah penghargaan Michelin, itu melonjak menjadi 50%. Kami mendapatkan lebih banyak panggilan dari luar negeri dan hal pertama yang mereka beritahu pada kami adalah 'Selamat'. Kursi kami sepenuhnya dipesan sampai akhir Desember", kata Kim.

"Fenomena lain yang berbeda adalah peningkatan pelanggan yang lebih muda. Biasa rentang usia pelanggan kami di usia 40-an sampai 50-an. Sekarang pelanggan berusia 20-an dan 30-an juga datang. Saya mulai memeriksa ruang makan setiap hari sejak pengumuman Michelin dan itu benar-benar penuh, yang hampir tidak terjadi sebelumnya. mereka juga merasa bersyukur ketika saya keluar untuk menyapa. Tapi saya merasa lebih bersyukur karena mereka datang".

Kim Seong-il mendorong stafnya untuk belajar terus-menerus, menawarkan sesi studi kelompok setiap minggu untuk memperkenalkan pembelajaran baru dan masakan baru. Setiap minggu satu koki ditunjuk untuk melakukan presentasi, baik pada apa yang mereka baru temukan atau melalui buku atau resep baru mereka.

"Ranah masakan Korea adalah begitu besar dimana kita perlu terus menerus melakukan penelitian. Saya pikir sesi studi membantu menambah sedikit ketegangan pada koki di sini melalui pekerjaan rutin. Kami memiliki batasan pada kreativitas dan sebagian besar mengikuti proses standar. Jadi saya ingin memberikan staf saya kesempatan untuk meneliti dan mengembangkan keterampilan mereka", kata Kim.

"Kami mencoba untuk tidak terlalu avant-garde dengan resep tetapi menjadi agak kreatif dalam batas-batas tradisi. Diantara hidangan yang disajikan, beberapa darinya, seperti salad gurita dingin dan bubur ikan cod untuk November - telah diperkenalkan sebagai bagian dari menu baru kami".

Sohee
Sumber:The Korea Times


               

Related article

You May Also Like
Komentar (0)